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APLICACIÓN DE HARINA DE QUINUA EN PASTAS ESPECIALES PARA LA EMPRESA “FERRARI GHEZZI LTDA.”

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APLICACIÓN DE HARINA DE QUINUA EN PASTAS ESPECIALES PARA LA EMPRESA “FERRARI GHEZZI LTDA.”
APLICACIÓN DE HARINA DE QUINUA EN PASTAS ESPECIALES PARA LA EMPRESA “FERRARI GHEZZI LTDA.”

UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO
FACULTAD NACIONAL DE INGENERIA
INGENIERIA  QUIMICA



Titulo

 

APLICACIÓN DE HARINA DE QUINUA EN PASTAS ESPECIALES  PARA LA EMPRESA “FERRARI GHEZZI LTDA.”


Apellidos y nombres Jenny Anabel  Espinoza  Zambrana          
Fecha y año de Presentación oral  27,  Octubre de 2006

 

Introducción

Actualmente la empresa Ferrari Ghezzi Ltda., abarca una producción de pastas especiales del 35%  del consumo nacional, uno  de los grandes desafíos que tiene la empresa  es satisfacer la creciente demanda  de pastas  especiales  y la exportación  de las mismas, es por esta razón  que se vio  la necesidad de realizar  la investigación de nuevos  productos como  pastas  con  aplicación de  harina de quinua y  poder mover de esa forma  el campo agrícola  de la hacienda  Horenco que tiene  aproximadamente una cosecha de 10 toneladas / año)  y  la Fabrica de Fideos F-1 con la finalidad de ofrecer un producto diferente,  con un valor nutritivo  y calidad buena.

Justificación del Tema
Desde el punto de vista nutritivo;  el grano de quinua, de alto poder nutritivo permite elevar los valores de proteína por encima de  lo que indica la norma de pastas que es un 11%., desde el punto de vista social, incrementará las áreas de cultivo lo que quiere decir que aumentara la productividad; desde el punto de vista técnico,  desarrollar un nuevo producto sobre la base de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de quinua, en una determinada proporción para  elaborar  pastas alimenticias.

Objetivo  General

Determinar la influencia de la adición de harina de quinua en la elaboración de pastas especiales, considerando las características de las etapas principales  del  proceso: la formulación, secado y evaluación del producto.
Objetivos Específicos

- Determinar  la formulación   pertinente  para  la elaboración  de pastas de acuerdo a la       Normas Bolivianas vigentes y características nutricionales de este tipo de productos.
- Validar  el uso  del equipo actual  de la empresa en el proceso de secado  para  este tipo de pastas especiales.
- Evaluar el producto con relación a su conservación y parámetros de comparación con las Normas Bolivianas IBNORCA
Hipótesis
Verificar el incremento de proteina  y el comportamiento de las  pastas  con adición de quinua  respecto a las  pastas  que actualmente se elaboran.
Metodología
La metodología que  se utilizo en el proyecto es Diseño Experimental, en  escala laboratorio e industrial.

Análisis  y  demostración  de la hipótesis
Realizando  la  formulación, parte experimental y  la evaluación del producto se indica que se  cumplió la hipótesis  de  obtener producto  con incremento de proteína  y  verificar  que las pastas  tiene el mismo comportamiento  en el proceso de secado. Esto se pudo comprobar  con  los tiramientos de datos de un diseño experimental  y los respectivos análisis nutricionales.

Conclusiones

La formulación de las pastas  se realiza en función   a  tres criterios  importantes. Nutricionales, dietéticos y  normativos.
Para  el proceso de secado se usa  el equipo  de la planta de elaboración  de pastas condiciones en la que se trabaja   es  a temperatura con limite  minino  20 ºC y máximo   40 o C.  y  se  obtienen   respuestas  de  humedad  final  dentro del rango de aceptación  min.  9.5%  y máx.  10.50%.
En la evaluación  del producto  se verificó los requisitos  de la Norma Boliviana 39001 con  los  análisis  Fisicoquímicos, bromatológicos y Organolépticos; y ver  la diferencia  del nivel  nutricional  en especial la proteína  en las  cuatro diferentes  formulas. Respecto  a la conservación de las pastas  la cantidad  de huevo, adición de algún cereal,  y temperatura    son los principales factores  que influye en  el tiempo de vida útil  o degradación de las patas alimenticias.

Recomendaciones

Para  la  elaboración  de pastas alimenticias con adición de harina de quinua  es importante  verificar la calidad de la harina  de quinua y  poder garantizar  el nivel nutritivo  de las pastas.
El proceso de secado debe ser controlado para poder garantizar  la calidad técnica y nutricional de las mismas.  La temperatura de conservación o almacenamiento  no debe exceder los 40 ºC.
Finalmente  las pastas  con adición de quinua  deben  se productos potenciados  por la calidad  nutritiva que tiene la quinua  y de esa forma poder  darle valor agregado  al cereal